Das Meer, Kalymnos, die Erinnerungen und Aromen Griechenlands treffen auf die moderne griechische Gastronomie in einer zweisprachigen Ausgabe von Chef Michalis Martha.
Literatur – Wenn der griechische Sommer endet, können wir den Geschmack bewahren. Die Boote kehren zu den Häfen zurück. Die Inseln sind ruhig, aber nicht alles endet mit dem Sommer. Die Geschmäcker, Gerüche, Bilder und Erinnerungen des Meeres können mit uns reisen und in unsere Küche zurückkehren.
Genau diese Reise erzählt von ViΩMA – SEA • TIME • TRANSFORMATION, DER NEUEN ZWEISPRACHIGEN (GRIECHISCH-ENGLISCHEN) HARDCOVER-AUSGABE VON Chef Michalis Martha, veröffentlicht im September 2026 in Griechenland und Zypern bei Gastronomy Essentials Publications.
ViΩMA ist nicht nur ein Kochbuch. Es ist die Aufzeichnung einer Denkweise und einer persönlichen gastronomischen Reise, beginnend bei Kalymnos und seiner tiefen Beziehung zum Meer sowie eines modernen, kreativen Ansatzes in der griechischen Küche.
Im Kern des Buches stehen drei Konzepte, die seine Philosophie zusammenfassen: das Meer als Ort, Erinnerung, Kultur und Quelle des Rohstoffs. Zeit als Werkzeug für Reifung, Fermentation, Erhaltung und Prozesse, die Geduld und Wissen erfordern. Metamorphose als der kreative Prozess, durch den das Rohmaterial eine neue Form annimmt.
Von den traditionellen Bezügen und persönlichen Erinnerungen an Kalymnos bis hin zu modernen Anwendungen der professionellen Küche schlägt das Buch eine Brücke zwischen gestern und heute.
Auf fast 290 Seiten teilt Chefkoch Michalis Martha Wissen, Techniken und Erfahrungen, die durch jahrelange Forschung, Studium und berufliche Entwicklung geprägt wurden.
So nähert sich ViΩMA der griechischen Küche nicht als statischem Satz traditioneller Rezepte, sondern als lebendigem Feld der Evolution und Schöpfung.
Für Chefkoch Michalis Martha ist das Meer nicht nur eine Landschaft oder eine Inspirationsquelle. Es ist das Rohmaterial, die Menschen, die Traditionen, die Gerüche und die Bilder eines Ortes. Es ist das, was wir mit uns tragen, wenn wir von einer griechischen Insel zurückkehren, und wonach wir in unserer Küche suchen.
Ziel des Buches ist es, diese Erfahrung in gastronomisches Wissen umzusetzen. Das griechische Meer trifft auf moderne Technik. Tradition verbindet sich mit gehobenem Essen. Und persönliche Erinnerung wird in Schöpfung verwandelt.
Ein auf einer Insel geborener Geschmack kann so seine Reise in einer professionellen Küche fortsetzen , aber auch zu Hause.
ViÒMA richtet sich in erster Linie an Gastronomiefachleute – Köche und Caterer –, die nach technischem Wissen, neuen Anwendungen und unterschiedlichen Herangehensweisen an Rohstoffe suchen.
Gleichzeitig richtet sie sich an ein breiteres Publikum, das Griechenland, seine Kultur und Gastronomie liebt. An den Reisenden, der nach den Aromen einer Insel sucht oder aus seinem Urlaub zurückkehrt und wieder etwas aus jenem Sommer auf seinem Tisch finden möchte, an den Koch, der das griechische Meer in ein modernes Gericht überführen möchte; und an diejenigen, die Gastronomie mit Reisen, Yachtfahren und der griechischen Lebensweise verbinden.
Schließlich ist Gastronomie ein integraler Bestandteil des Erlebnisses einer Reise zu den griechischen Meeren: eine Mahlzeit auf dem Boot, ein Fang, die Düfte einer Insel, ein lokales Produkt, ein Geschmack, der für immer mit einem bestimmten Ort verbunden ist.
ViÒMA fängt genau diese Beziehung zwischen Meer, Reisen und Geschmack ein. Das griechische Meer wird zum weiteren Schauplatz der Erzählung und der Gastronomie, der Art und Weise, wie das Erlebnis weitergeht.
Die Veröffentlichung ist in sechs thematische Abschnitte ausgebaut, die einem Weg vom Gedächtnis zur Schöpfung, vom Rohstoff bis zur Umwandlung und von der Tradition zur modernen griechischen Gastronomie folgen.
Sie verbindet kulinarisches Wissen mit dem persönlichen Erzählen und der Ästhetik einer modernen Fachpublikation und umfasst:
• 46 vollständige Rezepte
• Mehr als 100 professionelle Grundvorbereitungen
• Fischreifung und Erhaltungstechniken
• Fermentation und Extraktion
• Moderne Anwendungen im gehobenen Restaurant
• persönliche Geschichten und Erfahrungen aus Kalymnos
• Anwendungen, die auf die Bedürfnisse der professionellen Küche zugeschnitten sind
Zu den charakteristischen Kreationen des Buches zählen: „Tintenfisch-Artischocke“, „Sardine paniert in Schweinehaut“, „Kichererbsensuppe mit reifendem Bonito“, „Seeteufel-Leberpaste“, „Rote Bete-Panna Cotta mit geräuchertem Heringfischfisch“, „Thunfisch-Nduja“, „Wildpilz-Gruyere“, „Räucherter Kabeljaufisch-Fisch“, „Coppa Magiatiko“ und andere einfallsreiche Rezepte.
Das zweisprachige Format von ViΩMA wurde mit dem Ziel gewählt, die Geschichte der griechischen Meeresfrüchte und Kalymnos einem breiteren internationalen Publikum zugänglich zu machen und die gastronomische Erzählung Griechenlands über die Grenzen hinauszureisen.
ViΩMA Standard Edition ist die Grundausgabe des Buches, die praktische kulinarische Kenntnisse mit der persönlichen Erzählung und Ästhetik einer modernen professionellen Ausgabe verbindet.
Für eine andere, sammelwürdige Version des Projekts wurde die ViΩMA Collector’s Luxury Box entwickelt, die in 100 nummerierten Stücken erhältlich ist.
Die Sammlerbox enthält die nummerierte Ausgabe des Buches sowie ausgewählte Gegenstände, die von der Welt von ViΩMA und Kalymnos inspiriert sind, wie einen natürlichen Schwamm, Afrina, professionelle Zangen, eine Schürze, handgeschriebene Notizen des Kochs und weitere Sammlerstücke.
Die ViΩMA Standard Edition und die ViΩMA Collector’s Luxury Box sind in ausgewählten Buchhandlungen und online bei Gastronomy Essentials Publications unter folgendem Link erhältlich: https://www.eventora.com/el/Events/epaggelmatikes-ekdoseis-Vioma (opm)
