Olivenöl – das flüssige Gold des Mittelmeers: Es ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche, sondern auch Symbol für Gesundheit, Genuss und Tradition. Doch wie entsteht eigentlich dieses edle Öl, das weltweit in Küchen, Feinkostläden und Restaurants seinen Platz hat? Der Weg von der Olive bis hin zum Olivenöl ist ein aufwendiger, naturverbundener Prozess, der Handwerkskunst und Geduld erfordert.
Von HB-Redakteurin Claudia-Isabell Schmitz
Geschichte/Griechisch kochen – Olivenbäume gehören zu den ältesten kultivierten Pflanzen der Welt. Bereits vor über 6000 Jahren begannen Menschen im Mittelmeerraum mit dem Anbau dieser widerstandsfähigen Bäume. Die Bedingungen für den Olivenanbau sind anspruchsvoll: Die Bäume gelten vor allem in warmen, trockenen Regionen mit viel Sonne, wenig Regen und kargen Böden.
Besonders in Ländern wie Spanien, Italien, Griechenland und der Türkei ist die Olivenölproduktion tief in der Kultur verwurzelt. Diese Regionen liefern heute den Großteil des weltweiten Olivenöls. Dabei trägt jeder Baum eine reiche Geschichte, denn viele Olivenbäume sind mehrere Hundert Jahre alt und prägen das Landschaftsbild ganzer Regionen.
Die Qualität des Olivenöls hängt maßgeblich vom richtigen Erntezeitpunkt ab. Geerntet wird meist zwischen Oktober und Januar. Hier beginnt der Wettlauf mit der Zeit: Je früher die Oliven geerntet werden, desto grüner und schärfer wird das Öl. Spätere Ernten liefern hingegen mildere, goldgelbe Öle.
Traditionell werden die Oliven per Hand gepflückt, um die empfindlichen Früchte nicht zu beschädigen. In modernen Olivenhainen kommen jedoch auch mechanische Schüttelmaschinen zum Einsatz. Nach der Ernte müssen die Oliven schnell verarbeitet werden, da sie sonst oxidieren und die Ölqualität beeinträchtigen.
Frische Oliven allein ergeben noch kein Öl – der eigentliche Prozess beginnt in der Olivenmühle. Hier wird jede Charge Oliven in mehreren Schritten zerlegt:
Waschen und zerkleinern: Die Oliven werden zunächst gereinigt und dann samt Kern zu einer Paste zermahlen.
Mischen und pressen: Die Paste wird langsam durchmischt, um das Öl zu lösen. Anschließend erfolgt das Pressen – traditionell geschieht dies mit schweren Mühlsteinen, in modernen Anlagen jedoch durch Zentrifugen.
Dekantieren und filtern: Nach dem Pressen wird das Öl von Wasser und Feststoffen getrennt. Einige Öle werden ungefiltert belassen, um den intensiven Geschmack zu bewahren, während andere gefiltert werden, um Klarheit und Stabilität zu gewährleisten.
Dieser schonende Prozess stellt sicher, dass die wertvollen Inhaltsstoffe, insbesondere die Antioxidantien und Vitamine, erhalten bleiben.
Nicht jedes Olivenöl darf den begehrten Zusatz „extra nativ“ tragen. Nur die besten Öle, die in einem Kaltpressverfahren unter 27°C gewonnen und chemisch sowie sensorisch einwandfrei sind, erhalten diese Bezeichnung. Experten prüfen die Säurewerte und den Geschmack. Ein gutes „extra natives“ Olivenöl zeichnet sich durch einen frischen, grasigen oder fruchtigen Geschmack mit einer leichten Schärfe und Bitterkeit aus.
Olivenöl ist nicht nur kulinarisch vielseitig einsetzbar, sondern auch ein echtes Gesundheitselixier. Es enthält reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren, die das Herz-Kreislauf-System stärken, und Polyphenole, die antioxidative Eigenschaften haben. In der Küche ist es perfekt für kalte Gerichte wie Salate oder zum Dippen von Brot, aber auch in warmen Speisen verleiht es Fisch, Fleisch und Gemüse einen besonderen Geschmack.
In Zeiten des Klimawandels stehen auch Olivenbauern vor großen Herausforderungen. Längere Dürreperioden und extreme Wetterereignisse setzen den Bäumen zu. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach hochwertigem Olivenöl weltweit, was den Produzenten vor die Frage stellt, wie sie traditionelle Anbaumethoden mit modernen, nachhaltigen Ansätzen verbinden können.
Viele Hersteller setzen auf ökologische Anbaumethoden und fördern die Biodiversität in ihren Olivenhainen. Auch innovative Technologien, wie z. B. die präzise Überwachung der Bäume mittels Drohnen und Sensoren, helfen den Bauern, Ressourcen effizienter zu nutzen und den ökologischen Fußabdruck der Produktion zu reduzieren.
Der Weg der Olive zum Olivenöl ist eben mehr als nur ein Herstellungsprozess – es ist eine Reise durch Jahrtausende alte Traditionen, moderne Technologie und nachhaltiges Handeln. Jeder Tropfen Olivenöl erzählt eine Geschichte von harter Arbeit, Hingabe und Liebe zur Natur. Es ist nicht verwunderlich, dass Olivenöl als „flüssiges Gold“ bezeichnet wird – es ist ein wahres Juwel der Natur, das unseren Alltag bereichert und in Zukunft noch eine Bedeutung gewinnen wird. (cs)