Die geheimnisvollen Kalmare faszinieren seit jeher Wissenschaftler und Meeresliebhaber gleichermaßen. Als furchtlose Jäger der Tiefsee und pelagische Bewohner der Ozeane haben sie sich hervorragend an das Leben im offenen Wasser angepasst. Doch nicht nur ihre spannenden Verhaltensweisen und biologischen Besonderheiten machen sie so interessant – auch auf dem Teller sind Kalmare besonders in mediterranen Ländern wie Griechenland eine beliebte Delikatesse.
Von HB-Redakteur Panos Ventouris
Natur & Umwelt – Die zoologische Ordnung der Kalmare (Teuthida) umfasst mehr als 250 Arten und ist damit die größte Gruppe der heute lebenden Kopffüßer. Gemeinsam mit anderen Arten, wie den Echten Tintenfischen (Sepiida) und den Zwergtintenfischen (Sepiolida), bilden sie die Gruppe der Zehnarmigen Tintenfische (Decabrachia). Die namensgebenden zehn Arme, von denen zwei speziell für das Fangen von Beute ausgebildet sind, umgeben den Mund der Kalmare, der durch einen papageienschnabelähnlichen, harten Schnabel gekennzeichnet ist.
Das markante Aussehen der Kalmare zeichnet sich durch ihren keilförmigen Mantel und den chitinösen Gladius, der als inneres Stützskelett beginnt, aus. Ihre auffallend großen Augen, die je nach Art sogar mit Lidern verschlossen werden können, unterstützen ihre effektive Jagdtechnik in den Weiten der Ozeane.
Kalmare kommen in allen Weltmeeren vor und sind speziell an das Leben im Pelagial, auch im offenen Wasser, angepasst. Ihre Fähigkeit, durch gezielte Wasserstöße über einen Trichter – auch Sipho genannt – extrem hohe Geschwindigkeiten zu erreichen, macht sie zu außergewöhnlichen Schwimmern. Manche Arten, wie der berühmte fliegende Kalmar, können sogar kurze Strecken über die Wasseroberfläche „fliegen“, indem sie sich aus dem Wasser katapultieren.
Die meisten Kalmare sind nachtaktive Jäger und ernähren sich von Fischen, Krebstieren und anderen Weichtieren. In tieferen Wasserschichten gibt es viele Arten über Leuchtorgane, die ihnen helfen, Beute anzulocken oder Feinde zu verwirren. Kalmare leben oft in großen Schwärmen und paaren sich ebenfalls in Gruppen, wobei die Weibchen nach der Befruchtung gallertartige Eierschläuche an Pflanzen und Steinen befestigen.
Kalmar
Systematik
Stamm: Weichtiere (Mollusca)
Klasse: Kopffüßer (Cephalopoda)
Unterklasse: Tintenfische (Coleoidea)
Überordnung: Zehnarmige Tintenfische (Decabrachia)
Wissenschaftlicher Name: Teuthida
Neben ihrer ökologischen Bedeutung sind Kalmare in vielen Teilen der Welt eine geschätzte Zutat der lokalen Küche. Besonders im Mittelmeerraum, etwa in Griechenland, gelten sie als Delikatesse. In Griechenland, wo frischer Fisch und Meeresfrüchte fest zur kulinarischen Tradition gehören, werden Kalmare auf verschiedene Arten zubereitet. Eine der bekanntesten und beliebtesten Zubereitungsarten ist „Kalamari tis scharas“ , gegrillter Kalmar, oft einfach mit Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern verfeinert. Ebenso beliebt sind „Kalamaria tiganita“ , frittierte Kalmare, bei denen die geschnittenen Ringe leicht mehliert und in heißem Öl knusprig ausgebacken werden.
Auch gefüllte Kalmare, oft mit einer Mischung aus Reis, Tomaten, Kräutern und manchmal auch Feta-Käse, sind fester Bestandteil der griechischen Küche. In den Tavernen entlang der Küste genießen Einheimische und Touristen gleichermaßen die Vielfalt der Zubereitungsarten, bei denen die zarten, aber bissfesten Kalmare ihre Vielseitigkeit zeigen. (pv)
