Wer die wirklich ausgefallen Delikatessen eines Landes sucht und vor Madenkäse aus Sardinien oder vor vergorenem Haifisch aus Island nicht zurückschreckt, für den sind die griechischen Fouskes eigentlich keine Herausforderung mehr. Die auf dem griechischen Festland nur selten servierte Delikatesse teilt die Genießer griechischer Küche in Liebhaber oder Hasser auf.
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Griechische Küche – Auf der griechischen Insel Kalymnos gehören Seescheiden, hier besser bekannt als Fouskes, regelmäßig auf den Tisch. Auf dem Pilion in Mittelgriechenland sind sie bereits seltener zu finden und im Landesinnern haben viele noch nicht einmal von dieser skurrilen Delikatesse gehört.
Die Seabubbles, wie sie für die Touristen genannt werden, gehörten lange fest auf den Speiseplan von Fischern und Schwammtauchern, lassen sich die Meerscheiden doch über Wochen hinweg in Meerwasser marinieren. Die Meerestiere, die von außen einem Stein ähneln, werden sesshaft auf Felsen und müssen dort zunächst heruntergeschnitten und vor dem Verzehr mindestens in der Hälfte zerteilt werden. Erst dann wird sichtbar, ob sie eine strahlend rot-orange Farbe aufweisen und damit essbar sind. Ist das Innere des Tieres eher gräulich und die Farben leuchten nicht mehr, wird sie kein Kenner genießen, wirken sie dann doch fast wie eine schlechte Drogenmischung.
Ihr Geschmack erinnert stark an Jod, ist leicht bitter, und obwohl viele sie mit Austern vergleichen, so sind Fouskes doch völlig anders. Selbst ihr Fleisch ist im Gegensatz zu einer Auster fest und leicht gummiartig. Wer möchte kann sie mit etwas Zitrone probieren, auf der Insel Kalymnos kommen sie allerdings fast ausschließlich als Spinialo auf den Tisch.
Hierbei handelt es sich um eine Vorspeise, die mit Gerstenzwieback serviert wird. Die Fouskes werden dazu teilweise sogar über Wochen in Olivenöl und Salzwasser mariniert, bevor sie mit Seeigeln, Fächermuscheln oder Teufelsfisch und etwas Zitrone vermischt werden. Neben Tavernen ist diese Vorspeise in Meerwasserflaschen abgefüllt auf den meisten Fischmärkten der Insel erhältlich. (sp)
Fouskes, Spinialo & Co. – Unusual Delicacies for the Refined Palate
Anyone searching for a country’s truly unusual delicacies and who doesn’t shy away from Sardinian maggot cheese or fermented shark from Iceland will find that Greek fouskes are hardly a challenge anymore. This delicacy, rarely served on the Greek mainland, divides lovers of Greek cuisine into two groups: passionate fans or determined critics.
On the Greek island of Kalymnos, sea squirts—better known here as fouskes—are a regular part of the menu. On Mount Pelion in central Greece they are already less common, and in the country’s interior many have never even heard of this peculiar delicacy.
The “sea bubbles,” as they are called by tourists, were long a staple in the diet of fishermen and sponge divers, as sea squirts can be marinated in seawater for weeks. Resembling stones from the outside, these sea creatures attach themselves to rocks, from which they must be cut before being sliced in half prior to consumption. Only then does it become visible whether they display a bright red-orange color, which makes them edible. If the interior appears grayish and the colors no longer shine, no connoisseur will enjoy them, as they then look almost like a poor drug mixture.
Their flavor is strongly reminiscent of iodine, slightly bitter, and although many compare them to oysters, fouskes are completely different. Even their flesh is firm and slightly rubbery, unlike an oyster. They may be tasted with a bit of lemon, but on Kalymnos they are served almost exclusively as Spinialo.
This is an appetizer served with barley rusk. For this, the fouskes are sometimes marinated for weeks in olive oil and saltwater before being mixed with sea urchins, fan mussels or scorpionfish, and a bit of lemon. In addition to tavernas, this appetizer—bottled in seawater—is available at most fish markets on the island.
Φούσκες, Σπινιάλο & Σία – Ασυνήθιστες λιχουδιές για απαιτητικούς ουρανίσκους
Όποιος αναζητά πραγματικά ιδιαίτερες λιχουδιές μιας χώρας και δεν διστάζει μπροστά σε τυρί με σκουλήκια από τη Σαρδηνία ή ζυμωμένο καρχαρία από την Ισλανδία, θεωρεί τις ελληνικές φούσκες μάλλον μικρή πρόκληση. Η λιχουδιά αυτή, που σπάνια σερβίρεται στη χερσαία Ελλάδα, χωρίζει τους λάτρεις της ελληνικής κουζίνας σε φανατικούς ή σε… αρνητές.
Στο νησί της Καλύμνου, οι θαλάσσιες άσκιες –γνωστές εδώ ως φούσκες– αποτελούν τακτικό πιάτο. Στο Πήλιο είναι πιο σπάνιες και στην ενδοχώρα πολλοί δεν έχουν καν ακούσει γι’ αυτή τη παράξενη λιχουδιά.
Τα “sea bubbles”, όπως τις αποκαλούν οι τουρίστες, ήταν για χρόνια βασικό τρόφιμο ψαράδων και σφουγγαράδων, καθώς οι θαλάσσιες άσκιες μπορούν να μαριναριστούν για εβδομάδες σε θαλασσινό νερό. Εξωτερικά μοιάζουν με πέτρα, ενώ προσκολλώνται πάνω σε βράχους και πρέπει πρώτα να κοπούν και να χωριστούν στη μέση πριν καταναλωθούν. Μόνο τότε φαίνεται αν το εσωτερικό τους έχει έντονο κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα, ένδειξη ότι είναι κατάλληλες για φαγητό. Αν όμως το εσωτερικό είναι γκριζωπό και τα χρώματα έχουν θαμπώσει, κανένας γνώστης δεν θα τις αγγίξει, καθώς θυμίζουν κακής ποιότητας μίγμα ναρκωτικών.
Η γεύση τους θυμίζει έντονα ιώδιο, είναι ελαφρώς πικρή, και παρόλο που πολλοί τις συγκρίνουν με στρείδια, οι φούσκες είναι εντελώς διαφορετικές. Ακόμη και η σάρκα τους είναι πιο σκληρή και ελαφρώς ελαστική σε σχέση με τα στρείδια. Μπορεί κανείς να τις δοκιμάσει με λίγες σταγόνες λεμόνι, αλλά στην Κάλυμνο σερβίρονται σχεδόν αποκλειστικά ως Σπινιάλο.
Πρόκειται για ένα ορεκτικό που συνοδεύεται με κρίθινο παξιμάδι. Οι φούσκες μαρινάρονται για εβδομάδες σε ελαιόλαδο και θαλασσινό νερό, πριν αναμειχθούν με αχινoύς, πίνες ή σκορπίνες και λίγο λεμόνι. Εκτός από τις ταβέρνες, το ορεκτικό αυτό –σε μπουκάλια με θαλασσινό νερό– πωλείται στους περισσότερους ιχθυαγορές του νησιού.
