Das strahlend weiße Stück Feta auf dem frischen Salat lädt zum Genießen ein. Der Hellas Bote hat deshalb einmal hinter die Kulissen der Käseherstellung bei dem bekannten Familienunternehmen Taxas geschaut, wo seit 1947 die traditionelle Käseherstellung bewahrt wird.
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Eleftherio-Larissa – Kennen Sie dieses Gefühl, wenn Sie sich plötzlich an Ihren vergangenen, wunderbaren Urlaub erinnern? Ausgelöst durch einen Geruch, eine Farbe, einen Sonnenstrahl oder einen Geschmack. Wenn Sie sich selbst in Deutschland ein wenig wie im Urlaub fühlen? Es gibt viele Impulse für einen solchen Wohlfühlmoment – häufig sind es aber die kulinarischen Genüsse, die man nicht vergessen hat und die Seele streicheln.
Gerade in Deutschland gewinnt nicht nur deshalb der weltberühmte Käse aus Griechenland immer mehr an Bedeutung. Feta ist längst fester Bestandteil zahlreicher Rezepte. Damit der originale Feta allerdings auf hiesigen Tellern landen kann, muss er eine lange Reise hinter sich bringen, denn der ursprüngliche Feta darf laut einer europäischen Verordnung nur auf dem griechischen Festland und in der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt werden. Es lohnt sich also genauer hinzusehen, denn immer häufiger werden Produkte mit griechisch-klingenden Namen angeboten, die gar nicht aus Griechenland stammen.
Doch wie entsteht eigentlich der originale Feta? Das Team des Rheinischen Spiegels besuchte hierzu die Taxas Farm (Tachas Farm) in Eleftherio-Larissa/Griechenland. Im Jahre 2001 gründeten die Brüder Nikos und Zisis Tachas in zweiter Generation eine Fetaherstellung und führten damit eine über 40-jährige Familientradition weiter. Die heutige Firma verbindet modernste Technologie und Tradition, wodurch der besondere Geschmack der verschiedenen Produkte auch für Verkostung außerhalb Griechenlands möglich gemacht wurde.
Noch vor der Corona-Pandemie wurde in das Unternehmen umfangreich investiert, denn immerhin sorgen 120 Bauern aus der Region täglich für frische Milch – 365 Tage im Jahr. Diese muss zügig verarbeitet werden, weshalb die 32 Mitarbeiter der Taxas Farm bis zu 45.000 Tonnen Milch täglich prüfen und verwerten. Hierbei wird größten Wert daraufgelegt, dass der PH-Wert stimmt und keine Antibiotika in der Milch enthalten sind. Die Produktion wird mittlerweile zu 70 Prozent in den weltweiten Markt versandt und ist gerade im Großhandel sehr beliebt, auch wenn einige Artikel neu gelabelt werden und im Einzel- oder Feinkosthandel erhältlich sind.
Hier zeigt sich, wie viel Wert auf die hohe Qualität der Produkte in Deutschland gelegt wird, wo in den vergangenen fünfzehn Jahren der Markt der mediterranen Feinkost enorm angewachsen ist. Neben dem Feta, der zu 70 Prozent mindestens aus Schafsmilch sowie zu 30 Prozent maximal aus Ziegenmilch bestehen darf, führt die Taxas Farm unter anderem ebenfalls Bio-Käse, 100-prozentigen Ziegenkäse oder Kuhkäse sowie Käse aus Salzlake, weshalb auch griechische Händler in Deutschland gerne auf die Produkte aus Larissa zurückgreifen.
Damit diese in hiesigen Regalen zum Kauf bereitstehen können, dauert es seine Zeit. „Der Feta muss 60 Tage reifen, auch das ist gesetzlich vorgegeben“, erklärt Verkaufsleiter Giannis Pazaras, der übrigens in Deutschland studiert hat, und das Team des Rheinischen Spiegels mit Produktionsleiter Aleksis Mpalanis sowie Sofia Chatzitheochari, welche im Qualitätsmanagement des Unternehmens beheimatet ist, zunächst durch die strengen Hygienestationen begleitet, bevor der erste Blick auf die Herstellung geworfen werden kann.
„Für ein Kilo Feta benötigen wir vier Kilo Milch“, so Aleksis Mpalanis. „Das liegt an den Fetten und Proteinen die in der Schafsmilch mehr enthalten sind als in Kuhmilch.“ Die frische Milch wird in vorbereiteten Becken mit mikrobiellem Lab vermischt, es stammt also nicht mehr wie früher aus den Mägen der Kälber. Längst greifen die meisten Firmen auf vegetarische Enzym-Alternativen zurück, die von Pilzen oder Bakterien produziert werden. Die Enzyme brechen das Eiweiß auf und es dauert gerade einmal eine Stunde, bis die Milch zum Käse geworden ist. Gut, am Anfang sieht er eher aus die Milchpudding und schmeckt nach nichts. Die weichen Käsestücke werden in viereckige Formen gefüllt und gepresst, wodurch der Käse seine Form erhält. Feta heißt nämlich übersetzt nichts anderes als Scheibe.
Nachdem der Feta in Form gebracht wurde und 24 Stunden ruhen durfte, wandert er für sieben Tage bei 21 Grad in die Kühlung, dann wird er für den Versand verpackt und reift innerhalb dieser Zeit. Mit der Reifung erhält er den typischen Geschmack, der ihn bereits seit dem Altertum so begehrt macht. Eine der ersten Erwähnungen des Fetas geht tatsächlich auf das Jahr 1494 zurück. Ein italienischer Reisender berichtete von dem in Fässer gelagerten Käse im Hafen von Candia. Damals noch unter dem Begriff „Prosfatos“ bekannt, was mit kürzlich oder frisch übersetzt werden kann, verbreitete sich immer mehr der Name Feta, von dem italienischen Wort „Fétta“ (Scheibe) – und dieser ist bis heute geblieben.
Wer nun so richtig Lust auf den Genuss eines originalen griechischen Fetas bekommen hat, der sollte also beim Kauf besonders darauf achten, woher denn der Feta stammt und eher zum Originalprodukt als zum Hirtenkäse oder zum Käse griechischer Art greifen. Es lohnt sich und sorgt für einige Minuten genussvollen Urlaub in der sonst so stressigen Zeit. (sp)
