Das strahlend weiße Stück Feta auf dem frischen Salat lädt zum Genießen ein. Der Hellas Bote hat deshalb einmal hinter die Kulissen der Käseherstellung bei dem bekannten Familienunternehmen Taxas geschaut, wo seit 1947 die traditionelle Käseherstellung bewahrt wird.
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Eleftherio-Larissa – Kennen Sie dieses Gefühl, wenn Sie sich plötzlich an Ihren vergangenen, wunderbaren Urlaub erinnern? Ausgelöst durch einen Geruch, eine Farbe, einen Sonnenstrahl oder einen Geschmack. Wenn Sie sich selbst in Deutschland ein wenig wie im Urlaub fühlen? Es gibt viele Impulse für einen solchen Wohlfühlmoment – häufig sind es aber die kulinarischen Genüsse, die man nicht vergessen hat und die Seele streicheln.
Gerade in Deutschland gewinnt nicht nur deshalb der weltberühmte Käse aus Griechenland immer mehr an Bedeutung. Feta ist längst fester Bestandteil zahlreicher Rezepte. Damit der originale Feta allerdings auf hiesigen Tellern landen kann, muss er eine lange Reise hinter sich bringen, denn der ursprüngliche Feta darf laut einer europäischen Verordnung nur auf dem griechischen Festland und in der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt werden. Es lohnt sich also genauer hinzusehen, denn immer häufiger werden Produkte mit griechisch-klingenden Namen angeboten, die gar nicht aus Griechenland stammen.
Doch wie entsteht eigentlich der originale Feta? Das Team des Rheinischen Spiegels besuchte hierzu die Taxas Farm (Tachas Farm) in Eleftherio-Larissa/Griechenland. Im Jahre 2001 gründeten die Brüder Nikos und Zisis Tachas in zweiter Generation eine Fetaherstellung und führten damit eine über 40-jährige Familientradition weiter. Die heutige Firma verbindet modernste Technologie und Tradition, wodurch der besondere Geschmack der verschiedenen Produkte auch für Verkostung außerhalb Griechenlands möglich gemacht wurde.
Noch vor der Corona-Pandemie wurde in das Unternehmen umfangreich investiert, denn immerhin sorgen 120 Bauern aus der Region täglich für frische Milch – 365 Tage im Jahr. Diese muss zügig verarbeitet werden, weshalb die 32 Mitarbeiter der Taxas Farm bis zu 45.000 Tonnen Milch täglich prüfen und verwerten. Hierbei wird größten Wert daraufgelegt, dass der PH-Wert stimmt und keine Antibiotika in der Milch enthalten sind. Die Produktion wird mittlerweile zu 70 Prozent in den weltweiten Markt versandt und ist gerade im Großhandel sehr beliebt, auch wenn einige Artikel neu gelabelt werden und im Einzel- oder Feinkosthandel erhältlich sind.
Hier zeigt sich, wie viel Wert auf die hohe Qualität der Produkte in Deutschland gelegt wird, wo in den vergangenen fünfzehn Jahren der Markt der mediterranen Feinkost enorm angewachsen ist. Neben dem Feta, der zu 70 Prozent mindestens aus Schafsmilch sowie zu 30 Prozent maximal aus Ziegenmilch bestehen darf, führt die Taxas Farm unter anderem ebenfalls Bio-Käse, 100-prozentigen Ziegenkäse oder Kuhkäse sowie Käse aus Salzlake, weshalb auch griechische Händler in Deutschland gerne auf die Produkte aus Larissa zurückgreifen.
Damit diese in hiesigen Regalen zum Kauf bereitstehen können, dauert es seine Zeit. „Der Feta muss 60 Tage reifen, auch das ist gesetzlich vorgegeben“, erklärt Verkaufsleiter Giannis Pazaras, der übrigens in Deutschland studiert hat, und das Team des Rheinischen Spiegels mit Produktionsleiter Aleksis Mpalanis sowie Sofia Chatzitheochari, welche im Qualitätsmanagement des Unternehmens beheimatet ist, zunächst durch die strengen Hygienestationen begleitet, bevor der erste Blick auf die Herstellung geworfen werden kann.
„Für ein Kilo Feta benötigen wir vier Kilo Milch“, so Aleksis Mpalanis. „Das liegt an den Fetten und Proteinen die in der Schafsmilch mehr enthalten sind als in Kuhmilch.“ Die frische Milch wird in vorbereiteten Becken mit mikrobiellem Lab vermischt, es stammt also nicht mehr wie früher aus den Mägen der Kälber. Längst greifen die meisten Firmen auf vegetarische Enzym-Alternativen zurück, die von Pilzen oder Bakterien produziert werden. Die Enzyme brechen das Eiweiß auf und es dauert gerade einmal eine Stunde, bis die Milch zum Käse geworden ist. Gut, am Anfang sieht er eher aus die Milchpudding und schmeckt nach nichts. Die weichen Käsestücke werden in viereckige Formen gefüllt und gepresst, wodurch der Käse seine Form erhält. Feta heißt nämlich übersetzt nichts anderes als Scheibe.
Nachdem der Feta in Form gebracht wurde und 24 Stunden ruhen durfte, wandert er für sieben Tage bei 21 Grad in die Kühlung, dann wird er für den Versand verpackt und reift innerhalb dieser Zeit. Mit der Reifung erhält er den typischen Geschmack, der ihn bereits seit dem Altertum so begehrt macht. Eine der ersten Erwähnungen des Fetas geht tatsächlich auf das Jahr 1494 zurück. Ein italienischer Reisender berichtete von dem in Fässer gelagerten Käse im Hafen von Candia. Damals noch unter dem Begriff „Prosfatos“ bekannt, was mit kürzlich oder frisch übersetzt werden kann, verbreitete sich immer mehr der Name Feta, von dem italienischen Wort „Fétta“ (Scheibe) – und dieser ist bis heute geblieben.
Wer nun so richtig Lust auf den Genuss eines originalen griechischen Fetas bekommen hat, der sollte also beim Kauf besonders darauf achten, woher denn der Feta stammt und eher zum Originalprodukt als zum Hirtenkäse oder zum Käse griechischer Art greifen. Es lohnt sich und sorgt für einige Minuten genussvollen Urlaub in der sonst so stressigen Zeit. (sp)
Feta: From Milk to the World-Famous Cheese from Greece
The bright white piece of feta on the fresh salad invites you to enjoy it. For this reason, the Hellas Bote took a look behind the scenes of cheese production at the well-known family business Taxas, where traditional cheesemaking has been preserved since 1947.
Eleftherio-Larissa – Do you know that feeling when you suddenly remember your wonderful past vacation? Triggered by a smell, a color, a ray of sunlight, or a taste. When, even in Germany, you feel a little bit like you’re on vacation? There are many stimuli for such a moment of well-being – but often it is the culinary delights you haven’t forgotten that soothe the soul.
Especially in Germany, the world-famous cheese from Greece is gaining importance—not only for this reason. Feta has long become an essential part of numerous recipes. However, for the original feta to land on local plates, it must travel a long way, as authentic feta is permitted by a European regulation to be produced only on the Greek mainland and in the former prefecture of Lesbos. It is therefore worth taking a closer look, as products with Greek-sounding names are increasingly offered that do not come from Greece at all.
But how is authentic feta actually made? The team of Rheinischer Spiegel visited the Taxas Farm (Tachas Farm) in Eleftherio-Larissa, Greece. In 2001, brothers Nikos and Zisis Tachas founded a feta production company in the second generation, continuing more than 40 years of family tradition. The company combines state-of-the-art technology with tradition, allowing the distinctive taste of its various products to be enjoyed far beyond Greece.
Even before the coronavirus pandemic, the company made extensive investments, as 120 farmers from the region provide fresh milk daily—365 days a year. This milk must be processed quickly, which is why the 32 Taxas Farm employees inspect and process up to 45,000 tons of milk per day. Great value is placed on ensuring the correct pH level and the absence of antibiotics. Today, 70 percent of production is shipped to the global market and is especially popular in wholesale—even if some items are relabeled and sold in retail or gourmet stores.
This shows just how much emphasis is placed on the high quality of products in Germany, where the Mediterranean delicatessen market has grown enormously over the past fifteen years. In addition to feta, which must consist of at least 70 percent sheep’s milk and no more than 30 percent goat’s milk, Taxas Farm also produces organic cheese, 100 percent goat cheese, cow’s cheese, and brine cheese—making the Larissa products popular among Greek merchants in Germany as well.
But it takes time for these products to reach local shelves. “Feta must mature for 60 days; this is also required by law,” explains sales manager Giannis Pazaras, who studied in Germany. He accompanies the Rheinischer Spiegel team together with production manager Aleksis Mpalanis and Sofia Chatzitheochari from the company’s quality management department through the strict hygiene stations before they get their first look at production.
“For one kilo of feta, we need four kilos of milk,” says Aleksis Mpalanis. “That’s because sheep’s milk contains more fats and proteins than cow’s milk.” The fresh milk is mixed in prepared basins with microbial rennet, no longer obtained from calves’ stomachs as in the past. Most companies now use vegetarian enzyme alternatives produced by fungi or bacteria. The enzymes break down the protein, and within just one hour, the milk turns into cheese. Admittedly, at first it looks more like milk pudding and tastes like nothing. The soft cheese pieces are filled into square molds and pressed, giving the cheese its shape. After all, “feta” literally translates to “slice.”
After the feta has been shaped and has rested for 24 hours, it is stored for seven days at 21 degrees in cooling rooms, before being packaged for shipping and maturing during this time. Through maturation, it develops the distinctive flavor that has made it so sought after since antiquity. One of the first recorded mentions of feta dates back to 1494, when an Italian traveler described cheese stored in barrels in the port of Candia. Back then still known as “Prosfatos,” meaning recent or fresh, the term “feta,” derived from the Italian word “fetta” (slice), gradually spread—and it remains in use to this day.
Anyone now craving the taste of authentic Greek feta should pay close attention when buying cheese—look for the origin and choose the original product rather than shepherd’s cheese or “Greek-style” cheese. It’s worth it and brings a few moments of delicious vacation into an otherwise stressful day.
Φέτα: Από το γάλα στο παγκοσμίως διάσημο τυρί της Ελλάδας
Το λαμπερό, κατάλευκο κομμάτι φέτας πάνω στη φρέσκια σαλάτα σε προσκαλεί να το απολαύσεις. Γι’ αυτό ο Hellas Bote έριξε μια ματιά στα παρασκήνια της παραγωγής τυριού στην γνωστή οικογενειακή επιχείρηση Taxas, όπου από το 1947 διατηρείται η παραδοσιακή τυροκομία.
Ελευθέριο-Λάρισας – Γνωρίζετε εκείνο το συναίσθημα όταν ξαφνικά θυμάστε τις υπέροχες διακοπές σας; Προκαλείται από μια μυρωδιά, ένα χρώμα, μια ηλιαχτίδα ή μια γεύση. Όταν, ακόμη και στη Γερμανία, νιώθετε λίγο σαν να βρίσκεστε σε διακοπές; Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που δημιουργούν αυτή τη στιγμή ευεξίας – συχνά όμως είναι οι γαστρονομικές απολαύσεις που δεν ξεχνά κανείς και γαληνεύουν την ψυχή.
Ιδιαίτερα στη Γερμανία, το παγκοσμίως διάσημο τυρί της Ελλάδας αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία. Η φέτα αποτελεί πλέον αναπόσπαστο κομμάτι πολλών συνταγών. Ωστόσο, για να φτάσει η αυθεντική φέτα στα τοπικά πιάτα, πρέπει να κάνει ένα μεγάλο ταξίδι, καθώς σύμφωνα με ευρωπαϊκή νομοθεσία η πραγματική φέτα μπορεί να παραχθεί μόνο στη ηπειρωτική Ελλάδα και στην πρώην νομαρχία Λέσβου. Αξίζει λοιπόν να κοιτάξει κανείς προσεκτικότερα, γιατί ολοένα και περισσότερα προϊόντα με „ελληνικά“ ονόματα δεν προέρχονται καν από την Ελλάδα.
Αλλά πώς παράγεται πραγματικά η αυθεντική φέτα; Η ομάδα του Rheinischer Spiegel επισκέφθηκε το Τυροκομείο Taxas (Tachas Farm) στο Ελευθέριο-Λάρισας. Το 2001, οι αδελφοί Νίκος και Ζήσης Τάχας ίδρυσαν σε δεύτερη γενιά μια επιχείρηση παραγωγής φέτας, συνεχίζοντας μια οικογενειακή παράδοση άνω των 40 ετών. Η σημερινή εταιρεία συνδυάζει σύγχρονη τεχνολογία και παράδοση, δίνοντας τη δυνατότητα σε καταναλωτές εκτός Ελλάδας να δοκιμάσουν τη μοναδική γεύση των προϊόντων της.
Ακόμη και πριν από την πανδημία του κορωνοϊού, η εταιρεία επένδυσε σημαντικά, αφού 120 κτηνοτρόφοι της περιοχής προσφέρουν καθημερινά φρέσκο γάλα – 365 ημέρες τον χρόνο. Το γάλα πρέπει να επεξεργαστεί γρήγορα, γι’ αυτό οι 32 εργαζόμενοι του τυροκομείου Taxas ελέγχουν και χρησιμοποιούν έως και 45.000 τόνους γάλακτος ημερησίως. Δίνεται μεγάλη σημασία στη σωστή τιμή pH και στην απουσία αντιβιοτικών. Σήμερα, το 70% της παραγωγής εξάγεται παγκοσμίως και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στο χονδρεμπόριο, ακόμη κι αν ορισμένα προϊόντα ανασημαίνονται και διατίθενται στο λιανεμπόριο ή τα καταστήματα delicatessen.
Αυτό δείχνει πόσο πολύ εκτιμάται η υψηλή ποιότητα των προϊόντων στη Γερμανία, όπου η αγορά μεσογειακών ειδών έχει αυξηθεί εντυπωσιακά τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια. Εκτός από τη φέτα, η οποία πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον κατά 70% από πρόβειο γάλα και έως 30% από κατσικίσιο, το τυροκομείο Taxas παράγει επίσης βιολογικά τυριά, 100% κατσικίσιο τυρί, αγελαδινό τυρί και τυριά άλμης – γι’ αυτό και πολλοί Έλληνες έμποροι στη Γερμανία επιλέγουν προϊόντα από τη Λάρισα.
Για να φτάσουν όμως αυτά τα προϊόντα στα ράφια των καταστημάτων, απαιτείται χρόνος. «Η φέτα πρέπει να ωριμάσει 60 ημέρες – αυτό προβλέπει ο νόμος», εξηγεί ο διευθυντής πωλήσεων Γιάννης Παζαράς, ο οποίος έχει σπουδάσει στη Γερμανία. Μαζί με τον υπεύθυνο παραγωγής Αλέξη Μπαλανή και τη Σοφία Χατζηθεοχάρη από το τμήμα ποιοτικού ελέγχου του τυροκομείου, συνοδεύουν την ομάδα του Rheinischer Spiegel μέσα από τους αυστηρούς χώρους υγιεινής πριν από την πρώτη ματιά στην παραγωγή.
«Για ένα κιλό φέτας χρειαζόμαστε τέσσερα κιλά γάλα», λέει ο Αλέξης Μπαλανής. «Αυτό οφείλεται στα λίπη και τις πρωτεΐνες που περιέχει περισσότερο το πρόβειο γάλα σε σχέση με το αγελαδινό». Το φρέσκο γάλα αναμειγνύεται σε ειδικές δεξαμενές με μικροβιακό πυτιά, η οποία πλέον δεν προέρχεται από τα στομάχια μοσχαριών όπως παλιά. Οι περισσότερες εταιρείες χρησιμοποιούν πλέον χορτοφαγικές εναλλακτικές ένζυμες που παράγονται από μύκητες ή βακτήρια. Τα ένζυμα διασπούν την πρωτεΐνη και μέσα σε μία ώρα το γάλα μετατρέπεται σε τυρί. Βέβαια, στην αρχή μοιάζει περισσότερο με πουτίγκα γάλακτος και δεν έχει γεύση. Τα μαλακά κομμάτια τυριού τοποθετούνται σε τετράγωνα καλούπια και πιέζονται, αποκτώντας έτσι τη μορφή τους. Άλλωστε, η λέξη «φέτα» σημαίνει «φέτα/κομμάτι».
Αφού η φέτα πάρει μορφή και ξεκουραστεί για 24 ώρες, τοποθετείται σε ψύξη για επτά ημέρες στους 21 βαθμούς. Στη συνέχεια συσκευάζεται για αποστολή και ωριμάζει κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου. Με την ωρίμανση αποκτά τη χαρακτηριστική της γεύση, που ήταν περιζήτητη ήδη από την αρχαιότητα. Μία από τις πρώτες αναφορές στη φέτα χρονολογείται στο 1494, όταν ένας Ιταλός ταξιδιώτης περιέγραψε τυρί αποθηκευμένο σε βαρέλια στο λιμάνι της Κάντια. Τότε ήταν γνωστή ως «Πρόσφατος» (φρέσκος), αλλά σταδιακά επικράτησε ο όρος «φέτα» από την ιταλική λέξη fetta (κομμάτι) – και παραμένει μέχρι σήμερα.
Όποιος τώρα έχει λαχταρήσει την αυθεντική ελληνική φέτα, θα πρέπει να προσέχει ιδιαίτερα την προέλευση κατά την αγορά – να επιλέγει το αυθεντικό προϊόν και όχι «λευκό τυρί» ή «τυρί τύπου ελληνικού». Αξίζει και προσφέρει λίγες στιγμές απόλαυσης σαν μικρές διακοπές μέσα στην έντονη καθημερινότητα.
