#Seeigel galten lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“, allerdings haben es Gerichte mit den stacheligen Meeresbewohnern mittlerweile auf die Speisekarten teuerster Restaurants geschafft, werden als Delikatesse gehandelt und als Meereskaviar angeboten. #griechenland
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Griechische Küche – Direkt vorab: Seeigel sind meist im Sommer geschützt und werden deshalb im Frühjahr angeboten und verkauft. Die Schutz- und Schonzeiten unterscheiden sich in jedem Land. Das Sammeln und Fangen während dieser Zeit kann teuer werden.
Und ja: Seeigel werden geöffnet, wenn sie noch leben. Hierzu werden sie rundherum an der flachen Seite mit einer Schere eingeschnitten, dann der flachere Teil mit dem Mund des Seeigels abgetrennt. Um sich vor den Stacheln zu schützen empfiehlt es sich Handschuhe anzulegen. Sitzt dennoch ein Stachel in der Hand kann die Stelle über Nacht mit einem in Essig und Olivenöl getränkten Tuch abgedeckt werden, so lässt sich der Stachel am nächsten Morgen recht einfach aus der Haut ziehen.
Gegessen werden in Griechenland Seeigel, deren Stacheln rötlich oder lilafarben schimmern. Im Seeigel befinden sich fünf orangefarbene oder rote Gonaden, die Geschlechts-/Keimdrüsen, die Kaviar oder Rogen ähneln, und Innereien. Mit einem Messer oder einer Pinzette werden die roten, übrigens stark färbenden Innereien entfernt und dann der Seeigel mit Salzwasser vorsichtig ausgewaschen bevor die Gonaden an der Reihe sind. Gekaufte Seeigel sollten bis zum Verzehr in Salzwasser gelagert werden – tote Tiere müssen schnellstmöglich verzehrt werden. Im Fischhandel werden lebendige sowie tote Tiere angeboten.
Die Gonaden werden in Griechenland traditionell mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Brot sowie gutem Olivenöl direkt aus der Schale gegessen, natürlich gibt es aber mittlerweile zahlreiche hervorragende Rezepte mit den stacheligen Meeresbewohnern.
Spaghetti mit Seeigeln
ZUTATEN (Für vier Personen)
350 g Spaghetti
1 kg Seeigel
300 g Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
4 El gehackte, glatte Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Seeigel zunächst öffnen und die Gonaden entfernen. Spaghetti bissfest kochen, währenddessen Knoblauch und Petersilie hacken, Tomaten in der Hälfte zerteilen. Dann einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch andünsten, Tomaten untermischen, kurz anbraten. Spaghetti hinzugeben, im Knoblauch schwenken, Petersilie unterheben. Auf die Teller geben, mit den Seeigelgonaden dekorieren. Salz, Pfeffer und eine geviertelte Zitrone dazu reichen. (sp)
Greek Cooking: Sea Urchins – From Poor Man’s Food to Michelin-Star Cuisine
For a long time, sea urchins were considered “poor man’s food,” but dishes featuring these spiky sea creatures have now made their way onto the menus of the most expensive restaurants, where they are traded as a delicacy and offered as ocean caviar.
First of all: sea urchins are usually protected during the summer and are therefore harvested and sold in spring. Protection and closed seasons differ from country to country. Collecting or catching them during this period can become expensive.
And yes: sea urchins are opened while still alive. To do this, they are cut around the flat side with scissors, and then the flatter part containing the sea urchin’s mouth is removed. To protect yourself from the spikes, wearing gloves is recommended. If a spine gets stuck in the hand, the area can be covered overnight with a cloth soaked in vinegar and olive oil; the spine can then be pulled out easily the next morning.
In Greece, sea urchins with reddish or purple shimmering spines are eaten. Inside the urchin are five orange or red gonads—the reproductive organs, similar to caviar or roe—as well as internal organs. Using a knife or tweezers, the red and strongly staining innards are removed, and the sea urchin is rinsed gently with salt water before handling the gonads. Purchased sea urchins should be stored in salt water until consumption—dead ones must be eaten as soon as possible. Fish markets offer both live and dead sea urchins.
In Greece, the gonads are traditionally eaten directly from the shell with a splash of lemon juice, bread, and good olive oil, though today many excellent recipes featuring these spiky sea creatures exist.
Spaghetti with Sea Urchins
INGREDIENTS (Serves 4)
350 g spaghetti
1 kg sea urchins
300 g cherry tomatoes
1 clove of garlic
4 tbsp chopped flat-leaf parsley
1 lemon
Olive oil
Salt, pepper
First open the sea urchins and remove the gonads. Cook the spaghetti al dente. Meanwhile chop garlic and parsley, and halve the tomatoes. Heat a generous splash of olive oil in a pan. Sauté the chopped garlic, mix in the tomatoes, and briefly fry. Add the spaghetti, toss in the garlic oil, fold in the parsley. Plate the pasta and decorate with the sea urchin gonads. Serve with salt, pepper, and a quartered lemon.
Ελληνική κουζίνα: Αχινοί – Από φαγητό των φτωχών στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας
Οι αχινοί θεωρούνταν για πολλά χρόνια «φαγητό των φτωχών», όμως πλέον τα πιάτα με αυτά τα αγκαθωτά θαλάσσια πλάσματα έχουν φτάσει στα μενού των πιο ακριβών εστιατορίων, θεωρούνται λιχουδιά και προσφέρονται ως θαλάσσιος χαβιάρι.
Πρώτα απ’ όλα: οι αχινοί συνήθως προστατεύονται το καλοκαίρι και γι’ αυτό προσφέρονται και πωλούνται την άνοιξη. Οι περίοδοι προστασίας διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Η συλλογή και η αλίευσή τους κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορεί να επιφέρει υψηλά πρόστιμα.
Και ναι: οι αχινοί ανοίγονται όσο είναι ακόμα ζωντανοί. Για να γίνει αυτό, κόβονται γύρω-γύρω στην πιο επίπεδη πλευρά με ψαλίδι και στη συνέχεια αφαιρείται το πιο επίπεδο μέρος με το στόμα του αχινού. Για προστασία από τα αγκάθια συνιστάται η χρήση γαντιών. Αν κάποιο αγκάθι μείνει στο χέρι, η περιοχή μπορεί να καλυφθεί όλη τη νύχτα με ένα πανί μουσκεμένο σε ξίδι και ελαιόλαδο, ώστε το αγκάθι να αφαιρεθεί εύκολα το επόμενο πρωί.
Στην Ελλάδα καταναλώνονται αχινοί με αγκάθια που λάμπουν κοκκινωπά ή μωβ. Στον αχινό υπάρχουν πέντε πορτοκαλί ή κόκκινοι αδένες – οι γονάδες, δηλαδή οι γεννητικοί αδένες που θυμίζουν χαβιάρι ή αυγοτάραχο – καθώς και τα εντόσθια. Με μαχαίρι ή τσιμπιδάκι αφαιρούνται τα κόκκινα, έντονα χρωματισμένα εντόσθια και στη συνέχεια ο αχινός ξεπλένεται προσεκτικά με αλατόνερο πριν καθαριστούν οι γονάδες. Οι αγορασμένοι αχινοί πρέπει να διατηρούνται σε αλατόνερο μέχρι την κατανάλωση – οι νεκροί πρέπει να καταναλώνονται άμεσα. Στα ιχθυοπωλεία διατίθενται τόσο ζωντανοί όσο και νεκροί αχινοί.
Στην Ελλάδα οι γονάδες τρώγονται παραδοσιακά κατευθείαν από το κέλυφος με λίγο λεμόνι, ψωμί και καλό ελαιόλαδο, αν και σήμερα υπάρχουν πολλές εξαιρετικές συνταγές με αυτούς τους αγκαθωτούς θαλάσσιους οργανισμούς.
Σπαγγέτι με αχινούς
ΥΛΙΚΑ (Για τέσσερα άτομα)
350 γρ. σπαγγέτι
1 κιλό αχινοί
300 γρ. ντοματίνια
1 σκελίδα σκόρδο
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 λεμόνι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ανοίξτε πρώτα τους αχινούς και αφαιρέστε τις γονάδες. Βράστε τα σπαγγέτι al dente. Στο μεταξύ ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό και κόψτε τα ντοματίνια στη μέση. Ζεστάνετε άφθονο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε το σκόρδο, προσθέστε τα ντοματίνια και σοτάρετε για λίγο. Προσθέστε τα σπαγγέτι, ανακατέψτε ώστε να πάρουν άρωμα σκόρδου και αναμείξτε τον μαϊντανό. Σερβίρετε στα πιάτα και διακοσμήστε με τις γονάδες αχινού. Συνοδεύστε με αλάτι, πιπέρι και ένα τεταρτημόριο λεμονιού.
