Die Tzoumagias-Wurst aus der Region Serres ist mehr als nur eine einfache Spezialität – sie ist ein Stück gelebter Geschichte.
Griechisch kochen – In den kleinen Orten rund um Irakleia wird sie bis heute nach überlieferten Methoden gefertigt, wobei jede Familie ihre eigene feine Note einbringt. Der Duft von Gewürzen, die Wärme des Fleisches und die Tiefe eines möglichen Rotweins erzählen von Handwerk, Geduld und Genuss. Dieses Rezept interpretiert die Tradition neu, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren.
Zutaten für etwa 1 kg Wurstmasse
Lammdarm (Kaliber 28/30 oder 30/32)
300 g Rückenspeck
700 g Schweinefleisch (Schulter oder Nacken, gut durchwachsen)
2–4 Knoblauchzehen (fein gehackt oder zerdrückt)
20–25 g Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL getrockneter Oregano
2–3 EL mildes oder edelsüßes Paprikapulver
1–2 TL scharfes Paprikapulver oder Chili (nach Geschmack)
Optional: ein Schuss trockener Rotwein
Optional: fein geschnittener Lauch für eine regionale Variation
Zunächst werden Schweinefleisch und Rückenspeck in gleichmäßige Stücke geschnitten und gut gekühlt, bis sie leicht angefroren sind – so lässt sich später eine optimale Struktur erzielen. Anschließend wird alles durch eine grobe Lochscheibe gewolft, sodass eine rustikale, saftige Masse entsteht. Diese wird nun mit Salz, Paprikagewürzen, Pfeffer, Oregano und Knoblauch sorgfältig vermengt; wer möchte, fügt einen Schuss Rotwein hinzu, der der Mischung zusätzliche Tiefe verleiht. Durch intensives Kneten entwickelt die Masse eine feste Bindung, die für die spätere Konsistenz entscheidend ist.
Währenddessen werden die Lammdärme in lauwarmem Wasser eingeweicht, bis sie geschmeidig sind. Die gewürzte Fleischmasse wird danach gleichmäßig und möglichst luftfrei in die Därme gefüllt und in gewünschte Portionsgrößen abgedreht. Für ein noch intensiveres Aroma können die Würste anschließend ein bis zwei Tage an einem kühlen, luftigen Ort ruhen. Danach lassen sie sich vielseitig zubereiten – ob über Holzkohle gegrillt, in der Pfanne gebraten oder als aromatische Zutat in herzhaften Eintöpfen. (sp)
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
“Scent of the Mountains of Irakleia” – Tzoumagias Sausage
The Tzoumagias sausage from the Serres region is more than just a delicacy – it is a piece of living history.
In villages around Irakleia, it is still made using traditional methods passed down through generations, with each family adding its own subtle touch. The aroma of spices, the richness of the meat, and the depth of optional red wine reflect craftsmanship, patience, and pure enjoyment.
Ingredients (for approx. 1 kg sausage mixture)
Lamb casings (28/30 or 30/32)
300 g back fat
700 g pork (shoulder or neck, well marbled)
2–4 garlic cloves (finely chopped or crushed)
20–25 g salt
1 tsp freshly ground black pepper
1 tbsp dried oregano
2–3 tbsp mild or sweet paprika
1–2 tsp hot paprika or chili (to taste)
Optional: a splash of dry red wine
Optional: finely chopped leek
The pork and fat are first cut into pieces and chilled until slightly frozen to ensure the right texture. They are then coarsely ground to create a rustic mixture. This is combined thoroughly with salt, spices, garlic, and optionally red wine until a firm binding develops. Meanwhile, the casings are soaked in lukewarm water until pliable. The mixture is stuffed tightly into the casings, twisted into portions, and optionally left to rest in a cool, airy place for one to two days. The sausages can then be grilled, pan-fried, or used in hearty stews.
«Άρωμα από τα βουνά της Ηράκλειας» – λουκάνικο Τζουμαγιάς
Το λουκάνικο Τζουμαγιάς από την περιοχή των Σερρών δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο, αλλά ένα κομμάτι παράδοσης.
Στα χωριά γύρω από την Ηράκλεια παρασκευάζεται ακόμη με τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά, με κάθε οικογένεια να προσθέτει τη δική της πινελιά. Τα αρώματα των μπαχαρικών και η γεύση του κρέατος δημιουργούν μια αυθεντική εμπειρία.
Υλικά (για περίπου 1 κιλό μείγμα)
Έντερα αρνίσια (28/30 ή 30/32)
300 γρ. λίπος χοιρινό
700 γρ. χοιρινό κρέας (ώμος ή λαιμός)
2–4 σκελίδες σκόρδο
20–25 γρ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι μαύρο
1 κ.σ. ρίγανη
2–3 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1–2 κ.γ. καυτερή πάπρικα ή τσίλι
Προαιρετικά: λίγο κόκκινο κρασί
Προαιρετικά: πράσο ψιλοκομμένο
Το κρέας και το λίπος κόβονται σε κομμάτια και ψύχονται μέχρι να σφίξουν ελαφρώς. Στη συνέχεια αλέθονται χοντρά και αναμειγνύονται καλά με τα μπαχαρικά, το σκόρδο και το κρασί, μέχρι να δημιουργηθεί ένα δεμένο μείγμα. Τα έντερα μουλιάζονται σε χλιαρό νερό και γεμίζονται προσεκτικά χωρίς αέρα. Τα λουκάνικα δένονται στο επιθυμητό μέγεθος και μπορούν να ωριμάσουν για 1–2 ημέρες. Ψήνονται στη σχάρα, στο τηγάνι ή χρησιμοποιούνται σε παραδοσιακά φαγητά.
