ZUTATEN (Für zwei Personen)
500 g Schweinebraten
3 Knoblauchzehen
5 Möhren
500 g Kritharaki
½ Lauchstange
3 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
400 ml Rotwein (trocken)
800 ml Gemüsebrühe
3 Lorbeerblätter
6 Thymianzweige
1,5 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Damit der Schweinebraten im Ofen nicht zu trocken wird, wird das Fleisch im Vorfeld besonders verwöhnt. Das geht auf zwei Arten: Die einfachere ist das Fleisch mit Natron einzureiben und drei Stunden im Kühlschrank ziehen zu lassen. In Griechenland dagegen wird eine Lake aus Zucker und Salz hergestellt. Hierzu wird 1 Liter Wasser mit 50 g Salz und 30 g Zucker vermischt, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. In dieser Lake darf das Fleisch dann mindestens zwei Stunden gekühlt ruhen. Pro Kilo sollte das Fleisch rund zwei Stunden eingelegt werden – aber nie länger als acht Stunden, sonst schmeckt es eher gepökelt.
Durch die Salzlake wird die Proteinstruktur im Fleisch gelöst und auch das Natron wirkt fast wie ein Fleischklopfer. Der Natrontipp eignet sich übrigens auch für kleinere Fleischstücke, die mit etwas Natron in Wasser eingelegt werden. Pro 250 g Fleisch wird ein Teelöffel Natron mit 0,1 Liter Wasser vermischt. In diese Lösung wird das Fleisch 15 Minuten gebadet und danach mit Wasser abgespült.
Die Möhren schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden, die Stangensellerie hacken. Zwiebeln und Lauch in Scheiben schneiden sowie den Knoblauch pressen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Schweinebraten abtrocknen, wenn eine Lake genutzt wurde – bei Natron zunächst das Fleisch waschen. Pfeffern und dann in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und den Schweinebraten anschließend mit etwas Olivenöl in eine hohe Backofenform legen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Pfanne anschwitzen. Gemeinsam mit dem weiteren Gemüse um das Fleisch verteilen. Rotwein, Tomatenmark, Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzugeben. Mit Alufolie abdecken und rund eine Stunde im Backofen garen.
Nach dieser Stunde den Schweinebraten prüfen. Ist er gar, wird er herausgenommen und in Alufolie warm gehalten. In die Backofenform 800 ml Gemüsebrühe und die Nudeln einfüllen. Zurück in den Backofen stellen, bis auch die Nudeln gar sind. Evtl. nachsalzen. Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, zwischen die Kritharaki und servieren. (sp)
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
