Fleisch oder Fisch durch Salz haltbar zu machen praktizierten schon die Babylonier, Römer und Sumerer. Gerade bei langen Seefahrten war die Konservierungsmethode beliebt und ebenfalls über die Wintermonate konnten die Vorräte durch Pökeln aufgefüllt werden.
Wer heute in einer Ouzeri recht feste, fast flache Sardellen in Öl auf seinem Teller entdeckt, der erlebt eine Zubereitungsart, wie sie seit Jahrhunderten angewandt wird. Es dauert einige Wochen, bis die kleinen Fische den richtigen Reifegrad haben, aber es lohnt sich.
ZUTATEN
250 – 300 g Sardellen
Mindestens 6 kg Meersalz
Ein Tongefäß
Zum späteren Einlegen
1 kleine Zwiebel
Oregano
Weißweinessig
Olivenöl
Für das Pökeln der Sardellen wird ein Tongefäß benötigt, welches zudem beschwert werden kann (z. B. ein Römertopf). Die Sardellen ausnehmen, waschen und trockentupfen. Dann zunächst eine dicke Schicht Meersalz in den Römertopf füllen (die Fische verlieren viel Feuchtigkeit), dann eine Schicht Sardellen, Salz, Sardellen … mit Salz enden. Nur so viel in das Gefäß einfüllen, dass der Inhalt noch beschwert werden kann (z. B. mit einem Stein). Der abgedeckte Mix darf nun 5 bis 7 Wochen kühl stehen (irgendwo, wo der Geruch nicht stört).
Dann die Sardellen vom Salz entfernen, in Essig und Öl einlegen. Vor dem Servieren eine frische Zwiebel hineinschneiden und etwas Oregano darüber verteilen. Dazu gehört natürlich ein guter Ouzo, noch besser ein Tsipouro, und ein frisches Brot. Die Sardellen und der Tresterbrand passen perfekt zusammen. (sp)
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
