Fleisch oder Fisch durch Salz haltbar zu machen praktizierten schon die Babylonier, Römer und Sumerer. Gerade bei langen Seefahrten war die Konservierungsmethode beliebt und ebenfalls über die Wintermonate konnten die Vorräte durch Pökeln aufgefüllt werden.
Wer heute in einer Ouzeri recht feste, fast flache Sardellen in Öl auf seinem Teller entdeckt, der erlebt eine Zubereitungsart, wie sie seit Jahrhunderten angewandt wird. Es dauert einige Wochen, bis die kleinen Fische den richtigen Reifegrad haben, aber es lohnt sich.
ZUTATEN
250 – 300 g Sardellen
Mindestens 6 kg Meersalz
Ein Tongefäß
Zum späteren Einlegen
1 kleine Zwiebel
Oregano
Weißweinessig
Olivenöl
Für das Pökeln der Sardellen wird ein Tongefäß benötigt, welches zudem beschwert werden kann (z. B. ein Römertopf). Die Sardellen ausnehmen, waschen und trockentupfen. Dann zunächst eine dicke Schicht Meersalz in den Römertopf füllen (die Fische verlieren viel Feuchtigkeit), dann eine Schicht Sardellen, Salz, Sardellen … mit Salz enden. Nur so viel in das Gefäß einfüllen, dass der Inhalt noch beschwert werden kann (z. B. mit einem Stein). Der abgedeckte Mix darf nun 5 bis 7 Wochen kühl stehen (irgendwo, wo der Geruch nicht stört).
Dann die Sardellen vom Salz entfernen, in Essig und Öl einlegen. Vor dem Servieren eine frische Zwiebel hineinschneiden und etwas Oregano darüber verteilen. Dazu gehört natürlich ein guter Ouzo, noch besser ein Tsipouro, und ein frisches Brot. Die Sardellen und der Tresterbrand passen perfekt zusammen. (sp)
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Greek Cooking: Salt-Cured Anchovies
Preserving meat or fish with salt was already practiced by the Babylonians, Romans, and Sumerians. This method of preservation was especially popular during long sea voyages and helped replenish supplies during the winter months.
Today, when you find quite firm, almost flat anchovies in oil on your plate in an ouzeri, you’re tasting a preparation method that has been used for centuries. It takes several weeks for the small fish to reach the proper level of maturity, but it’s worth the wait.
INGREDIENTS
250–300 g anchovies
At least 6 kg sea salt
A clay vessel
For marinating later
1 small onion
Oregano
White wine vinegar
Olive oil
To cure the anchovies, you’ll need a clay vessel that can also be weighted down (e.g., a Roman pot). Gut, wash, and pat the anchovies dry. First, add a thick layer of sea salt to the pot (the fish will lose a lot of moisture), then a layer of anchovies, salt, anchovies… ending with salt. Only fill the vessel so much that it can still be weighted (e.g., with a stone). Cover and store in a cool place for 5 to 7 weeks (somewhere the smell won’t be bothersome).
Then remove the anchovies from the salt and marinate them in vinegar and oil. Before serving, slice in some fresh onion and sprinkle oregano on top. This is best enjoyed with a good ouzo, or even better, a tsipouro, and fresh bread. Anchovies and grape marc spirit are a perfect match.
Ελληνική Κουζίνα: Παστές Σαρδέλες
Η συντήρηση κρέατος ή ψαριού με αλάτι ήταν ήδη γνωστή στους Βαβυλώνιους, Ρωμαίους και Σουμέριους. Αυτή η μέθοδος ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη στα μακρινά θαλάσσια ταξίδια και χρησιμοποιούνταν επίσης για την αποθήκευση τροφίμων τους χειμερινούς μήνες.
Σήμερα, όταν βρίσκει κανείς σφιχτές, σχεδόν επίπεδες σαρδέλες σε λάδι σε ένα ουζερί, δοκιμάζει έναν τρόπο παρασκευής που εφαρμόζεται εδώ και αιώνες. Χρειάζονται μερικές εβδομάδες για να ωριμάσουν σωστά τα μικρά ψάρια, αλλά αξίζει τον κόπο.
ΥΛΙΚΑ
250–300 γρ. σαρδέλες
Τουλάχιστον 6 κιλά θαλασσινό αλάτι
Πήλινο δοχείο
Για το μαρινάρισμα
1 μικρό κρεμμύδι
Ρίγανη
Ξύδι από λευκό κρασί
Ελαιόλαδο
Για την παρασκευή, χρειάζεστε ένα πήλινο δοχείο που μπορεί να βαρυφορτωθεί (π.χ. ένα σκεύος ρόμερτοπφ). Καθαρίστε, πλύνετε και σκουπίστε τις σαρδέλες. Βάλτε πρώτα μια παχιά στρώση από αλάτι, στη συνέχεια μια στρώση σαρδέλες, μετά ξανά αλάτι, σαρδέλες… τελειώστε με αλάτι. Μη γεμίσετε το δοχείο τελείως, ώστε να μπορείτε να το πιέσετε με βάρος (π.χ. με μια πέτρα). Σκεπάστε και αφήστε το σε δροσερό μέρος για 5 έως 7 εβδομάδες (κάπου που δεν ενοχλεί η μυρωδιά).
Αφαιρέστε τις σαρδέλες από το αλάτι και μαρινάρετέ τις με ξύδι και λάδι. Πριν το σερβίρισμα, προσθέστε φρέσκο κρεμμύδι και λίγη ρίγανη. Συνοδεύεται ιδανικά με καλό ούζο ή ακόμα καλύτερα με τσίπουρο και φρέσκο ψωμί. Οι σαρδέλες ταιριάζουν απόλυτα με το απόσταγμα.