Die weiß marinierten Sardellen sind bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die Marinade aus sauren Zutaten machten die heute noch begehrten Fische nicht nur haltbar, sie verstärkten den Geschmack und avancierten so in Griechenland zu einem festen Bestandteil der Meze in Straßenrestaurants oder Tavernen zum Ouzo oder Tsipouro.
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Griechisch kochen – Vor dem Einlegen in Essig oder Zitrone gilt es allerdings zu beachten, dass die Gefahr einer Infektion mit Anisakiasis, auch Heringswurmkrankheit genannt, besteht. Nun könnte man meinen, es liegt ja kein Hering auf dem Tisch, doch auch bei Sardellen oder Sardinen wurde dieser Fadenwurm bereits gefunden – immerhin tragen beispielsweise bis zu 70 Prozent der Heringe diesen Erreger in sich.
Nur wenige hundert Fälle im Jahr werden bekannt. Doch treten nach 12 bis 48 Stunden Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf, dann sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden. Die Larven setzen sich in den Schleimhäuten des Magens sowie des Darms fest und können neben Schmerzen schwere Störungen bis hin zum Darmdurchbruch auslösen.
In Deutschland wird eine Infektion laut RKI zwar nur selten beobachtet (es besteht allerdings auch keine Meldepflicht), doch empfehlen sich einige Sicherheitsmaßnahmen bei frischen Fischen, denn die Larven sterben, laut aktuellen Informationen*, bei Temperaturen von über 60 °C oder unter -20°C ab, auch eine starke Salzlake oder Räuchern gilt als (nicht gesicherte) Variante. Die Fisch-Hygieneverordnung sieht übrigens bei Heringen deshalb ein Schockfrosten von über 24 Stunden bei -20 °C vor.
Aus diesem Grund nutze ich gefrorenen, ganzen Fisch, der direkt nach dem Fang schockgefrostet wird und damit quasi „fangfrisch“ ist. Über Nacht im Kühlschrank schonend aufgetaut, behält er einen großen Teil seiner Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. (sp)
*Bitte informieren Sie sich über die aktuellen Vorgaben.
Greek Cooking: Fresh Fish – A Word of Advice
White-marinated anchovies have been known for centuries. The marinade made from acidic ingredients not only preserved these still-popular fish but also enhanced their flavor, turning them into a staple of meze in Greek street restaurants or tavernas, served with ouzo or tsipouro.
Before marinating in vinegar or lemon, however, one must be aware of the risk of infection with anisakiasis, also known as herring worm disease. You might think there’s no herring on the table – but the threadworm has also been found in anchovies and sardines. In fact, up to 70 percent of herring, for example, carry this pathogen.
Only a few hundred cases are reported annually. However, if abdominal pain, nausea, vomiting, and diarrhea occur within 12 to 48 hours, a doctor should be consulted. The larvae settle in the mucous membranes of the stomach and intestines and can cause severe disorders up to intestinal perforation.
According to the Robert Koch Institute, such infections are rarely observed in Germany (and reporting is not mandatory), but certain safety measures are recommended when handling fresh fish. The larvae reportedly die at temperatures above 60 °C or below -20 °C. A strong brine or smoking may also help, though this is not fully confirmed. For this reason, hygiene regulations for herring require shock-freezing at -20 °C for over 24 hours.
This is why I use frozen whole fish, which is flash-frozen immediately after being caught – essentially “freshly caught.” Gently thawed overnight in the refrigerator, it retains a large portion of its vitamins, minerals, and trace elements.
Ελληνική κουζίνα: Φρέσκο ψάρι – Μια σημαντική σημείωση
Οι λευκά μαριναρισμένες αντσούγιες είναι γνωστές εδώ και αιώνες. Η μαρινάδα με όξινα συστατικά όχι μόνο συντηρούσε τα ψάρια αυτά, αλλά ενίσχυε και τη γεύση τους, καθιστώντας τα βασικό μέρος του μεζέ στα ελληνικά ταβερνάκια ή στους δρόμους, συνοδευόμενα από ούζο ή τσίπουρο.
Πριν από το μαρινάρισμα σε ξύδι ή λεμόνι, πρέπει κανείς να γνωρίζει τον κίνδυνο μόλυνσης από ανισακίαση, γνωστή και ως νόσος του σκώληκα της ρέγγας. Μπορεί να μη σερβίρεται ρέγγα, αλλά ο νηματώδης αυτός σκώληκας έχει βρεθεί και σε αντσούγιες ή σαρδέλες – έως και το 70% των ρεγγών φέρουν αυτό το παράσιτο.
Αναφέρονται λίγες εκατοντάδες περιστατικά ετησίως. Αν όμως εμφανιστούν κοιλιακοί πόνοι, ναυτία, εμετός ή διάρροια μέσα σε 12 έως 48 ώρες, πρέπει να συμβουλευτείτε γιατρό. Οι προνύμφες προσκολλώνται στους βλεννογόνους του στομάχου και του εντέρου και μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές διαταραχές ή ακόμα και διάτρηση εντέρου.
Στη Γερμανία, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Robert Koch, η λοίμωξη είναι σπάνια (δεν υπάρχει υποχρεωτική δήλωση), αλλά συνιστώνται προληπτικά μέτρα για νωπά ψάρια. Οι προνύμφες σκοτώνονται σε θερμοκρασίες άνω των 60 °C ή κάτω των -20 °C. Επίσης, μια ισχυρή άλμη ή το κάπνισμα θεωρούνται –αν και μη αποδεδειγμένα– αποτελεσματικές μέθοδοι. Για τον λόγο αυτό, οι κανονισμοί υγιεινής προβλέπουν για τη ρέγγα καταψυξη στους -20 °C για τουλάχιστον 24 ώρες.
Γι’ αυτό χρησιμοποιώ ολόκληρο, κατεψυγμένο ψάρι, που καταψύχεται αμέσως μετά την αλίευση και είναι πρακτικά «φρεσκοπιασμένο». Ξεπαγώνεται ήπια στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας, διατηρώντας μεγάλο μέρος από τις βιταμίνες, τα μεταλλικά στοιχεία και τα ιχνοστοιχεία του.