Die weiß marinierten Sardellen sind bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die Marinade aus sauren Zutaten machten die heute noch begehrten Fische nicht nur haltbar, sie verstärkten den Geschmack und avancierten so in Griechenland zu einem festen Bestandteil der Meze in Straßenrestaurants oder Tavernen zum Ouzo oder Tsipouro.
Von HB-Redakteurin und Food-Bloggerin Sofia Papadopoulou
Griechisch kochen – Vor dem Einlegen in Essig oder Zitrone gilt es allerdings zu beachten, dass die Gefahr einer Infektion mit Anisakiasis, auch Heringswurmkrankheit genannt, besteht. Nun könnte man meinen, es liegt ja kein Hering auf dem Tisch, doch auch bei Sardellen oder Sardinen wurde dieser Fadenwurm bereits gefunden – immerhin tragen beispielsweise bis zu 70 Prozent der Heringe diesen Erreger in sich.
Nur wenige hundert Fälle im Jahr werden bekannt. Doch treten nach 12 bis 48 Stunden Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf, dann sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden. Die Larven setzen sich in den Schleimhäuten des Magens sowie des Darms fest und können neben Schmerzen schwere Störungen bis hin zum Darmdurchbruch auslösen.
In Deutschland wird eine Infektion laut RKI zwar nur selten beobachtet (es besteht allerdings auch keine Meldepflicht), doch empfehlen sich einige Sicherheitsmaßnahmen bei frischen Fischen, denn die Larven sterben, laut aktuellen Informationen*, bei Temperaturen von über 60 °C oder unter -20°C ab, auch eine starke Salzlake oder Räuchern gilt als (nicht gesicherte) Variante. Die Fisch-Hygieneverordnung sieht übrigens bei Heringen deshalb ein Schockfrosten von über 24 Stunden bei -20 °C vor.
Aus diesem Grund nutze ich gefrorenen, ganzen Fisch, der direkt nach dem Fang schockgefrostet wird und damit quasi „fangfrisch“ ist. Über Nacht im Kühlschrank schonend aufgetaut, behält er einen großen Teil seiner Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. (sp)
*Bitte informieren Sie sich über die aktuellen Vorgaben.
